Le Tequila est célèbre
autour du monde pour son goût unique et son bouquet. C'est
aussi l'alcool le plus fort, mélangé avec un autre
alcool, utilisé dans les "Margaritas" qui sont
devenues un des cocktails les plus populaires.

Le (et non la) Tequila est une boisson alcoolisée fabriquée
au Mexique et d'origine mexicaine distillée
à partir de jus fermentés obtenus des coeurs de plantes
de l'agave bleu nommé "agave
tequilana" cultivé dans la région de Tequila.
Cette boisson alcoolisée obtient son nom du village de Tequila localisé dans l'état de Jalisco où la production a commencé il y a plus de 200 années.
Il faut en moyenne une dizaine d'années de cultures de l'agave
avant d'être mûres pour la récolte.
L'agave bleu (appelée Agave tequilana
Weber) est d'une belle couleur bleue verte avec des feuilles
épineuses aux pointes tranchantes et un grand coeur (appelé piña de par sa ressemblance
avec le coeur de l'ananas). C'est à partir du coeur coupé,
cuit une cinquantaine d'heures puis broyé que les jus sont
extraits et distillés après fermentation.
Il existe 300 sortes d'agaves mais seul l'agave bleu produit du Tequila.
Les paysages Agaves ont été classés
au patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco en 2006.
La
marque Tequila
La marque "Tequila" est contrôlée par le
gouvernement mexicain. Toute personne intéressée par
sa production doit se conformer aux règlements stricts présentés
par le Ministre d'Économie (autrefois Ministre d'Industrie
et du Commerce) qui a délégué l'autorité
au "Consejo Regulador del Tequila",
CRT, une organisation à but non lucratif privée basée
à Guadalajara, état
de Jalisco qui est
responsable de l'application des règlements, de la vérification
et de la certification de la qualité de tequila.
Le Conseil surveille chaque aspect de la production, de la culture
de l'agave pour la mise en bouteille et l'étiquetage pour
garantir les consommateurs de l'authenticité du produit.
Pour assurer que le Tequila est authentique, il doit être produit d'après le NOM-006-SCFI-1994 standard strict et doit porter le nom officiel ou NOM (Norma Oficial
Mexicana) et le monogramme du Conseil "CRT" sur l'étiquette.
Le "Premium" Tequila doit avoir aussi le "100% Agave" marqué sur l'étiquette.
Chaque distillerie du Tequila approuvé obtient son propre NOM qui assure que le produit
est conforme à la dénomination officielle d'origine
(AO). Lors de vos achats et compte tenu des fausses tequilas produites clandestinement, portez attention à l'étiquetage.
Histoire du
Tequila
Les aztèques ont été les premiers à
avoir apprécié les vertus curatives et aphrodisiaques
de cette boisson. Jadis les populations indigènes utilisaient
l’agave bleu pour se nourrir, fabriquer des vêtements
et du papier. Mais la plante servait aussi d’instrument de
torture : les longues extrêmités pointues de ses feuilles
étaient enfoncées dans la chair des suppliciés
et les dévôts se transperçaient eux-mêmes
en hommage aux dieux.
L'histoire du Tequila a vraiment commencé quand les Espagnols sont arrivés
au Mexique au XVIème siècle.
Avec des moyens dedistillations importés,
les "Conquistadors" ont entamé le
processus de distillation. Ce sont eux qui, en apportant l’art
de la distillation au pulque des Indiens, ont permis à cette
boisson d’exister. Ils savaient que la plante de l'agave bleu
contenant des sucres pouvait être fermentée, et que
très probablement cette boisson fermentée serait appréciée
par les Indiens natifs. En fermentant et distillant la sève
sucrée de la plante de l'agave bleu, ils ont produit une
boisson alcoolisée avec un goût différent. Pendant
de nombreuses années, le Tequila était une boisson locale avec peu de demandes. Au début
des années 1980, le célèbre "Herradura
Reposado" a été vendu presque exclusivement
à la distillerie d' Amatitán avec peu d'exportation
vers la capitale. En revanche dans les 90, il était devenu
à la mode de "siroter" un Tequila.
La production grimpa et de nouvelles marques ont été
présentées. Le marché était prometteur.
Les gens ont commencé à demander du Tequila plus authentique,
soit plus traditionnel, en particulier du Tequila produit à
100% avec de l'agave bleu.
Avec le nouveau millénaire, plus de marques ont fait leur
apparition sur le marché et le Tequila est devenu une des trois boissons alcoolisées les plus vendues
dans le monde. La production de l'agave bleu couvre d'immenses champs
jamais cultivés auparavant. Quand on voyage dans les états
de Jalisco (Ouest -vallée
d'Amatitán-ou Est -vallée de Los Altos) et dans quelques
municipalités des états du Michoacán, Nayarit,
Tamaulipas et Guanajuato, on
peut voir de belles collines couvertes par l'agave bleu pâle
sur des étendues à perte de vue.
La région de TEQUILA

Pour obtenir la "Dénomination d'Origine", il a
été défini la région dans laquelle l'agave
bleu doit être cultivé. Elle inclut l'état de Jalisco et quelques municipalités
dans les états de Guanajuato, Nayarit, Michoacán et Tamaulipas,
avec un sol volcanique rougeâtre semblable et un climat similaire.
La plante pousse à plus de 1500 m d'altitude sur des sols
en pente douce peu fertiles.
Comment le TEQUILA est-il fabriqué
?
Le processus de tequila commence quand une plante de l'agave bleu
est mûre, habituellement entre 8 à 12 années
après qu'il soit planté. Les feuilles sont séparées
du "coeur" par un "jimador"
qui vérifie la maturité des plantes.
La tâche du "jimador" est cruciale; une fois qu'il
décide que la plante est prête, il manie un long couteau
spécial connu comme un "coa"
pour éclaircir le coeur. Les coeurs ou piñas (mot espagnol pour ananas) pèsent une moyenne de 20 à
35 kg et peuvent peser jusqu'à 80 kg. Les "piñas"
(voir photo ci-contre) sont visibles quand toutes les feuilles (pencas)
ont été éclaircies.


 Cuisson
Les piñas sont transportés
à la distillerie et sont coupés en deux pour être
cuits. Les distilleries modernes utilisent de gros fours à
vapeur pour augmenter la production et économiser de l'énergie.
Le temps de cuisson, en fonction du type de fours est de 24 à
48 heures à une température de 55°C, puis le processus
passe par une période de refroidissement d'environ 8 heures.
En moyenne, sept kilos de coeurs d'agaves sont nécessaires
pour produire un litre de tequila.
Fermentation

Les "piñas" cuits
sont broyés dans un pressoir et leurs jus pressés
pour en extraire le sucre des fibres, puis ils sont placés
dans des réservoirs ou des cuves de fermentation de 5 000
à 50 000 litres. Certaines distilleries utilisent la méthode
traditionnelle pour produire le Tequila. Dans cette méthode
artisanale, les coeurs sont écrasés sur un disque
de pierre sur lequel tourne une roue de pierre appelé "tahona"
et les fibres sont séparées dans la cuve en bois pour
augmenter la fermentation et apporter un goût supplémentaire.
Une fois que les jus sont dans les cuves, une levure est ajoutée.
Chaque producteur garde avec secret la composition de la levure.
Pendant la fermentation, la levure agit sur les sucres de l'agave
transformés en alcool. Les jus fermentent alors pendant 30
à 48 heures. Le jus ainsi fermenté porte le nom de
"mosto". Les périodes
de fermentation peuvent être beaucoup plus longues en fonction
des distilleries et des catalyseurs rajoutés.
Distillation
Après une période de repos et selon les normes, les
"piñas" sont distillés
deux fois dans des alambics en cuivre traditionnel, ou pour les
plus modernes en cuve d'acier inoxydable. La première distillation
produit un alcool bas-de-gamme (environ 20 à 30°C) et
la seconde produit un liquide incolore brûlant qui est mélangé
plus tard avant d'être mis en bouteille. Le contenu de l'alcool
peut atteindre 55°C. À ce moment là, la boisson
n'est plus mezcal mais tequila du fait de sa deuxième distillation.
Tous les types de Tequila commencent par "cet aspect distillé"
incolore. En fonction de son vieillissement, chaque tequila sera
classifié dans tel type et sa couleur se modifiera dans le
temps.
Différents types de Tequila
Le Tequila peut être produit seulement au Mexique,
dans la région de Tequila et dans certaines municipalités
des régions proches, et doit se conformer aux règlements
stricts du gouvernement mexicain. Pour satisfaire d'une part, une
demande croissante et d'autre part, aux préférences
et goûts des consommateurs, le tequila est produit dans deux
catégories générales et quatre types différents.
Les deux catégories sont définies par le pourcentage
de jus qui provient de l'agave bleu :
Catégorie "Tequila 100% agave". Doit être fait avec 100% d'agave bleu et doit être mis
en bouteille à la distillerie au Mexique.
Ceci peut être du "Blanco, Reposado ou Añejo".
Catégorie "Tequila". Doit être
fait avec au moins 51% jus de l'agave bleu. Ils peuvent être
exportés en vrac pour être mis en bouteille dans d'autres
pays qui suivent la norme NOM. Ceci peut être du "Blanco,
Or, Reposado ou Añejo".
La norme NOM définit quatre types de tequila:
Blanco ou argent
C'est le tequila de base. Clair et transparent, frais et n'ayant
pas subi de vieillissement, il est appelé Blanco (blanc ou argent). Il doit être mis en bouteille immédiatement
après le processus de distillation. Il a le vrai bouquet
et la saveur de l'agave bleu. Il est habituellement fort et est
aimé traditionnellement dans un petit verre, le "caballito".
Oro ou or
C'est le tequila de base dans lequel on a rajouté des colorants
et des parfums au goût de caramel. Il a une couleur ambrée
et une odeur très parfumée. C'est le tequila de choix
pour les "Margaritas" givrées.
Reposado ou reposé
C'est le Blanco qui a été
gardé (ou s'est reposé) dans des tonneaux de chêne
blancs ou des cuves appelé "pipones"
pour plus de deux mois et jusqu'à un an. Les barils du chêne
donnent un goût adouci, un bouquet plaisant et sa couleur
pâle. Le Reposado garde le goût
de l'agave bleu et est plus doux au palais. Ces tequilas font l'objet d'une demande exponentielle à des prix élevés.
Añejo ou âgé (vieilli)
C'est le Blanco qui a été
vieilli dans les tonneaux de chêne blancs pour plus d'une
année. La capacité maximale des tonneaux ne doit pas
dépasser 600 litres. La couleur ambrée et la saveur
boisée proviennent du chêne, et l'oxydation qui a lieu
à travers le bois poreux développe un bouquet unique
et parfumé.
Depuis 2006, on trouve une nouvelle appelation extra-Añejo qui a vieilli dans des fûts de moins de 600 litres et pour
au minimum trois ans. Attention au tarif !
Voir
chapitre sur l'économie (marché international du Tequila)
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Ne
pas confondre tequila et mezcal
Dicton mexicain : Para todo mal, mezcal (pour tous les maux, mezcal).
Para todo bien, también (pour
tout le bien-être, aussi).
Le Mezcal fait partie de la culture mexicaine. C'est un proverbe
populaire, une icône sociale, un "toast", il y a
toujours mezcal, ou tequila pour les maux et les biens.
Toutes les boissons distillées de toute plante de l'agave
sont des "mezcal", mais prennent le nom de tequila s'ils
sont distillés deux fois et s'ils sont cultivés dans
les états de Jalisco ou
régions proches. Tous les autres sont des "mezcal".
Le mezcal le plus célèbre est distillé d'une
variété d'agave cultivée dans l'état
de Oaxaca au sud du Mexique.
Le plus fin vient de l'agave sauvage connu sous le nom de "papalomé"
qui est un alcool très fort !
Comment
boire le tequila ?
Le Tequila est une boisson fine et complexe et comme tel, il doit
être siroté lentement. Il devrait être servi
à température de pièce, bien que quelques-uns
l'aiment glacer laissant la bouteille dans le congélateur
(l'alcool ne gèle pas).
Le "Blanco" et le "Reposado" peuvent être
accompagnés par la "sangrita"
faite de tomate et jus d'orange avec du sel et du chile.
L'Añejo est servi de préférence
dans un petit verre afin que l'arôme soit complètement
conservé. Certains d'entre vous rajoutent un morceau de citron
vert (lime). C'est une question de
goût mais choisissez le bon "tequila" pour votre
cocktail et savourez-le.
Quand vous commandez, dîtes bien "un" tequila. Il
sera servi dans un petit verre à tequila (caballito - photo ci-contre).
Recettes possibles :
Margarita
La Margarita est un grand cocktail. Vous devez le préparer
correctement. Evitez d'utiliser du jus de citron en bouteille trop
amer ou même trop sucré. Utilisez du citron vert frais
(lime) et pressez-le. Bien évidemment
les citrons verts trouvés au Mexique de petite dimension
ont un goût incomparable.
Margarita classique
5 cl de Tequila
puis 3 cl de Triple sec
2 cl de jus de citron vert ( lime)
Si vous voulez une Margarita plus légère:
4 cl de Tequila
puis 2 cl de Triple sec
1/2 jus de citron vert (lime)
Frappez les ingrédients dans un shaker* avec de la glace
qui peut être mis dans des cubes, à piler ou à
écraser délicatement. Vous pouvez verser le tout dans
un verre de Martini. Givrez du sel fin sur le bord du verre avec
une rondelle de citron vert et le pressez légèrement
contre le sel.
Vous pouvez utiliser du Cointreau, du Grand Marnier, le mandarin
Napoléon, ou Midori au lieu du Triple sec.
*haut gobelet surmonté d'un couvercle à deux fonctions
principales: mélanger, rafraîchir et parfois filtrer.
Ceci dit, on peut aussi consommer le tequila pur ou mélangé
à un soda.
Une autre façon est de l’accompagner d’un verre
de sangrita. La Sangrita est un mélange
épicé sans alcool fait de jus d'orange frais, de sirop
de grenadine et de "chile piquín"
ou un mélange de chiles différents.
Sangrita est le diminutif espagnol pour "sang" et est
servi dans un "caballito."
Les marques commercialement en bouteille sont disponibles au Mexique et aux États-Unis, mais ils sont parfumés artificiellement.
Il vaut mieux préparer sa propre Sangrita.
4 tasses de jus d'orange fraîchement pressé
1/4 à 1/2 tasse de jus de la "lime" frais (citron
vert)
Une cuillère à soupe de sirop de grenadine
Une cuillère à soupe de sel
Essayez en premier 1/4 cuillère à soupe de chile
piquín
Pour toute cette recette,vous pouvez varier les quantités
pour chaque ingrédient afin de l'adapter à votre goût.
Certains d'entre vous rajoutent du jus de tomate frais pour augmenter
la coloration rouge du Sangrita. Vous pouvez essayer le
chile de arbol (long, mince et rouge...fort..) ou la sauce
Tabasco. Vous pouvez ajouter aussi un peu de poivre noir.
Tequila Sunrise
4
cl de tequila glacé
12 cl de jus d'orange
1 "trait" de grenadine (ou moins si vous préférez)
Frappez dans un shaker* avec de la glace et versez
du jus d'orange dans un verre, type tumbler** puis versez le tequila
glacé en inclinant lentement le verre pour obtenir un effet
posé en couches. Ajoutez lentement la grenadine de façon
à ce qu'elle se dépose bien au fond, agitez légèrement
pour parfaire le dégradé et décorez avec une
tranche d'orange.
Au lieu de tequila glacé, vous pouvez utiliser des cubes
de glace.
**verre haut, plus haut qu'un verre à whisky.
Vampiro (Bloody Mary)
3 cl de Tequila
Un verre de jus de tomate
Ajoutez du sel, poivre et sauce Worcestershire pour goûter
Garnissez avec une tige de céleri et une tranche de citron.
Le Blanco 100% agave est excellent pour un Vampiro. C'est la boisson
de choix le matin après une gueule de bois. Vous pouvez essayer
le Clamato au lieu de jus de tomate, ou moitié-moitié.
Certains d'entre vous pressent la moitié d'un citron vert
pour ajouter de la saveur.
Petroleo
3 cl de Tequila
2 cl de Jus de citron vert "lime"
Versez le tequila et jus de "lime" dans un petit verre.
Ajoutez du sel, poivre, sauce Maggi et sauce Worcestershire. Mélangez
tous les ingrédients. Ajoutez 1/2 chile "serrano"
et un ou deux cubes de glace. Utilisez Blanco ou Tequila Reposado.
Dynamite
3 cl de Tequila Reposado
3 cl de Blanco
3 cl de Jus de Clamato
Versez le tout dans un verre. Ajoutez une demie cuillère
de sauce Tabasco et le jus d'un demi citron vert. Mélangez
le contenu et ajoutez de la glace pilée et du sel suivant
votre goût
Tequila Sour
6 cl de Tequila
1/2 citron vert pressé
1 petite cuillère de sucre
Mélangez le tout avec la glace pilée et remplir un
verre à pied. Garnissez avec une cerise rouge. Utilisez Añejo pour un meilleur goût.
Le Tequila añejo se prête
davantage à la dégustation lente, et se boit "sec".
Il peut être utilisé dans des cocktails, mais certains
connaisseurs considèrent que l'utilisation d'un tequila añejo 100% agave dans un mélange est du gaspillage.
Le mezcal lui peut se boire avec une rondelle d'orange et du sel
de gusano.
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