Le Tequila est célèbre autour du monde pour son goût unique et son bouquet. C'est aussi l'alcool le plus fort, mélangé avec un autre alcool, utilisé dans les "Margaritas" qui sont devenues un des cocktails les plus populaires.


Le (et non la) Tequila est une boisson alcoolisée fabriquée au Mexique et d'origine mexicaine distillée à partir de jus fermentés obtenus des coeurs de plantes de l'agave bleu nommé "agave tequilana" cultivé dans la région de Tequila. Cette boisson alcoolisée obtient son nom du village de Tequila localisé dans l'état de Jalisco où la production a commencé il y a plus de 200 années.
Il faut en moyenne une dizaine d'années de cultures de l'agave avant d'être mûres pour la récolte.
L'agave bleu (appelée Agave tequilana Weber) est d'une belle couleur bleue verte avec des feuilles épineuses aux pointes tranchantes et un grand coeur (appelé piña de par sa ressemblance avec le coeur de l'ananas). C'est à partir du coeur coupé, cuit une cinquantaine d'heures puis broyé que les jus sont extraits et distillés après fermentation.

Il existe 300 sortes d'agaves mais seul l'agave bleu produit du Tequila.

Photo de gauche : agave bleu dans l'état de Jalisco



Les paysages Agaves ont été classés au patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco en 2006.





La marque Tequila

La marque "Tequila" est contrôlée par le gouvernement mexicain. Toute personne intéressée par sa production doit se conformer aux règlements stricts présentés par le Ministre d'Économie (autrefois Ministre d'Industrie et du Commerce) qui a délégué l'autorité au "Consejo Regulador del Tequila", CRT, une organisation à but non lucratif privée basée à Guadalajara, état de Jalisco qui est responsable de l'application des règlements, de la vérification et de la certification de la qualité de tequila. Le Conseil surveille chaque aspect de la production, de la culture de l'agave pour la mise en bouteille et l'étiquetage pour garantir les consommateurs de l'authenticité du produit. Pour assurer que le Tequila est authentique, il doit être produit d'après le NOM-006-SCFI-1994 standard strict et doit porter le nom officiel ou NOM (Norma Oficial Mexicana) et le monogramme du Conseil "CRT" sur l'étiquette. Le "Premium" Tequila doit avoir aussi le "100% Agave" marqué sur l'étiquette. Chaque distillerie du Tequila approuvé obtient son propre NOM qui assure que le produit est conforme à la dénomination officielle d'origine (AO). Lors de vos achats et compte tenu des fausses tequilas produites clandestinement, portez attention à l'étiquetage.

Histoire du Tequila
Les aztèques ont été les premiers à avoir apprécié les vertus curatives et aphrodisiaques de cette boisson. Jadis les populations indigènes utilisaient l’agave bleu pour se nourrir, fabriquer des vêtements et du papier. Mais la plante servait aussi d’instrument de torture : les longues extrêmités pointues de ses feuilles étaient enfoncées dans la chair des suppliciés et les dévôts se transperçaient eux-mêmes en hommage aux dieux.






L'histoire du Tequila a vraiment commencé quand les Espagnols sont arrivés au Mexique au XVIème siècle.
Avec des moyens dedistillations importés,
 les "Conquistadors" ont entamé le processus de distillation. Ce sont eux qui, en apportant l’art de la distillation au pulque des Indiens, ont permis à cette boisson d’exister. Ils savaient que la plante de l'agave bleu contenant des sucres pouvait être fermentée, et que très probablement cette boisson fermentée serait appréciée par les Indiens natifs. En fermentant et distillant la sève sucrée de la plante de l'agave bleu, ils ont produit une boisson alcoolisée avec un goût différent. Pendant de nombreuses années, le Tequila était une boisson locale avec peu de demandes. Au début des années 1980, le célèbre "Herradura Reposado" a été vendu presque exclusivement à la distillerie d' Amatitán avec peu d'exportation vers la capitale. En revanche dans les 90, il était devenu à la mode de "siroter" un Tequila. La production grimpa et de nouvelles marques ont été présentées. Le marché était prometteur. Les gens ont commencé à demander du Tequila plus authentique, soit plus traditionnel, en particulier du Tequila produit à 100% avec de l'agave bleu.

Avec le nouveau millénaire, plus de marques ont fait leur apparition sur le marché et le Tequila est devenu une des trois boissons alcoolisées les plus vendues dans le monde. La production de l'agave bleu couvre d'immenses champs jamais cultivés auparavant. Quand on voyage dans les états de Jalisco (Ouest -vallée d'Amatitán-ou Est -vallée de Los Altos) et dans quelques municipalités des états du Michoacán, Nayarit, Tamaulipas et Guanajuato, on peut voir de belles collines couvertes par l'agave bleu pâle sur des étendues à perte de vue.

La région de TEQUILA


Pour obtenir la "Dénomination d'Origine", il a été défini la région dans laquelle l'agave bleu doit être cultivé. Elle inclut l'état de Jalisco et quelques municipalités dans les états de Guanajuato, Nayarit, Michoacán et Tamaulipas, avec un sol volcanique rougeâtre semblable et un climat similaire. La plante pousse à plus de 1500 m d'altitude sur des sols en pente douce peu fertiles.




Comment le TEQUILA est-il fabriqué ?

Le processus de tequila commence quand une plante de l'agave bleu est mûre, habituellement entre 8 à 12 années après qu'il soit planté. Les feuilles sont séparées du "coeur" par un "jimador" qui vérifie la maturité des plantes.

Photo de gauche : séparation par le jimador entre les feuilles et les  coeurs appelés "piñas"

La tâche du "jimador" est cruciale; une fois qu'il décide que la plante est prête, il manie un long couteau spécial connu comme un "coa" pour éclaircir le coeur. Les coeurs ou piñas (mot espagnol pour ananas) pèsent une moyenne de 20 à 35 kg et peuvent peser jusqu'à 80 kg. Les "piñas" (voir photo ci-contre) sont visibles quand toutes les feuilles (pencas) ont été éclaircies.

 

   Photo de droite et ci-dessous : arrivée de camions avec l'agave bleu  déjà coupé

Cuisson
Les piñas sont transportés à la distillerie et sont coupés en deux pour être cuits. Les distilleries modernes utilisent de gros fours à vapeur pour augmenter la production et économiser de l'énergie. Le temps de cuisson, en fonction du type de fours est de 24 à 48 heures à une température de 55°C, puis le processus passe par une période de refroidissement d'environ 8 heures. En moyenne, sept kilos de coeurs d'agaves sont nécessaires pour produire un litre de tequila.

 Photo de droite : cuisson de l'agave bleu

Fermentation





















 Photo ci-dessus : Fermentation de l'agave bleu

Les "piñas" cuits sont broyés dans un pressoir et leurs jus pressés pour en extraire le sucre des fibres, puis ils sont placés dans des réservoirs ou des cuves de fermentation de 5 000 à 50 000 litres. Certaines distilleries utilisent la méthode traditionnelle pour produire le Tequila. Dans cette méthode artisanale, les coeurs sont écrasés sur un disque de pierre sur lequel tourne une roue de pierre appelé "tahona" et les fibres sont séparées dans la cuve en bois pour augmenter la fermentation et apporter un goût supplémentaire. Une fois que les jus sont dans les cuves, une levure est ajoutée. Chaque producteur garde avec secret la composition de la levure. Pendant la fermentation, la levure agit sur les sucres de l'agave transformés en alcool. Les jus fermentent alors pendant 30 à 48 heures. Le jus ainsi fermenté porte le nom de "mosto". Les périodes de fermentation peuvent être beaucoup plus longues en fonction des distilleries et des catalyseurs rajoutés.

Distillation
Après une période de repos et selon les normes, les "piñas" sont distillés deux fois dans des alambics en cuivre traditionnel, ou pour les plus modernes en cuve d'acier inoxydable. La première distillation produit un alcool bas-de-gamme (environ 20 à 30°C) et la seconde produit un liquide incolore brûlant qui est mélangé plus tard avant d'être mis en bouteille. Le contenu de l'alcool peut atteindre 55°C. À ce moment là, la boisson n'est plus mezcal mais tequila du fait de sa deuxième distillation. Tous les types de Tequila commencent par "cet aspect distillé" incolore. En fonction de son vieillissement, chaque tequila sera classifié dans tel type et sa couleur se modifiera dans le temps.

 Photo de droite : distillation de l'agave pour transformation en Tequila

Différents types de Tequila

Le Tequila peut être produit seulement au Mexique, dans la région de Tequila et dans certaines municipalités des régions proches, et doit se conformer aux règlements stricts du gouvernement mexicain. Pour satisfaire d'une part, une demande croissante et d'autre part, aux préférences et goûts des consommateurs, le tequila est produit dans deux catégories générales et quatre types différents. Les deux catégories sont définies par le pourcentage de jus qui provient de l'agave bleu :

Catégorie "Tequila 100% agave". Doit être fait avec 100% d'agave bleu et doit être mis en bouteille à la distillerie au Mexique. Ceci peut être du "Blanco, Reposado ou Añejo".
Catégorie "Tequila". Doit être fait avec au moins 51% jus de l'agave bleu. Ils peuvent être exportés en vrac pour être mis en bouteille dans d'autres pays qui suivent la norme NOM. Ceci peut être du "Blanco, Or, Reposado ou Añejo".

La norme NOM définit quatre types de tequila:

Blanco ou argent
C'est le tequila de base. Clair et transparent, frais et n'ayant pas subi de vieillissement, il est appelé Blanco (blanc ou argent). Il doit être mis en bouteille immédiatement après le processus de distillation. Il a le vrai bouquet et la saveur de l'agave bleu. Il est habituellement fort et est aimé traditionnellement dans un petit verre, le "caballito".

Oro ou or
C'est le tequila de base dans lequel on a rajouté des colorants et des parfums au goût de caramel. Il a une couleur ambrée et une odeur très parfumée. C'est le tequila de choix pour les "Margaritas" givrées.


Reposado ou reposé
C'est le Blanco qui a été gardé (ou s'est reposé) dans des tonneaux de chêne blancs ou des cuves appelé "pipones" pour plus de deux mois et jusqu'à un an. Les barils du chêne donnent un goût adouci, un bouquet plaisant et sa couleur pâle. Le Reposado garde le goût de l'agave bleu et est plus doux au palais. Ces tequilas font l'objet d'une demande exponentielle à des prix élevés.


Añejo ou âgé (vieilli)
C'est le Blanco qui a été vieilli dans les tonneaux de chêne blancs pour plus d'une année. La capacité maximale des tonneaux ne doit pas dépasser 600 litres. La couleur ambrée et la saveur boisée proviennent du chêne, et l'oxydation qui a lieu à travers le bois poreux développe un bouquet unique et parfumé.



Depuis 2006, on trouve une nouvelle appelation extra-Añejo qui a vieilli dans des fûts de moins de 600 litres et pour au minimum trois ans. Attention au tarif !



Voir chapitre sur l'économie (marché international du Tequila)

Ne pas confondre tequila et mezcal

Dicton mexicain : Para todo mal, mezcal (pour tous les maux, mezcal).
Para todo bien, también (pour tout le bien-être, aussi).
Le Mezcal fait partie de la culture mexicaine. C'est un proverbe populaire, une icône sociale, un "toast", il y a toujours mezcal, ou tequila pour les maux et les biens.
Toutes les boissons distillées de toute plante de l'agave sont des "mezcal", mais prennent le nom de tequila s'ils sont distillés deux fois et s'ils sont cultivés dans les états de Jalisco ou régions proches. Tous les autres sont des "mezcal". Le mezcal le plus célèbre est distillé d'une variété d'agave cultivée dans l'état de Oaxaca au sud du Mexique. Le plus fin vient de l'agave sauvage connu sous le nom de "papalomé" qui est un alcool très fort !

Photo de droite : différents types de bouteilles de mezcal

Comment boire le tequila ?

Le Tequila est une boisson fine et complexe et comme tel, il doit être siroté lentement. Il devrait être servi à température de pièce, bien que quelques-uns l'aiment glacer laissant la bouteille dans le congélateur (l'alcool ne gèle pas).
Le "Blanco" et le "Reposado" peuvent être accompagnés par la "sangrita" faite de tomate et jus d'orange avec du sel et du chile. L'Añejo est servi de préférence dans un petit verre afin que l'arôme soit complètement conservé. Certains d'entre vous rajoutent un morceau de citron vert (lime). C'est une question de goût mais choisissez le bon "tequila" pour votre cocktail et savourez-le.

Quand vous commandez, dîtes bien "un" tequila. Il sera servi dans un petit verre à tequila (caballito - photo ci-contre).

Recettes possibles :

Margarita
La Margarita est un grand cocktail. Vous devez le préparer correctement. Evitez d'utiliser du jus de citron en bouteille trop amer ou même trop sucré. Utilisez du citron vert frais (lime) et pressez-le. Bien évidemment les citrons verts trouvés au Mexique de petite dimension ont un goût incomparable.

Margarita classique

5 cl de Tequila
puis 3 cl de Triple sec
2 cl de jus de citron vert ( lime)

Si vous voulez une Margarita plus légère:
4 cl de Tequila
puis 2 cl de Triple sec
1/2 jus de citron vert (lime)

Frappez les ingrédients dans un shaker* avec de la glace qui peut être mis dans des cubes, à piler ou à écraser délicatement. Vous pouvez verser le tout dans un verre de Martini. Givrez du sel fin sur le bord du verre avec une rondelle de citron vert et le pressez légèrement contre le sel.
Vous pouvez utiliser du Cointreau, du Grand Marnier, le mandarin Napoléon, ou Midori au lieu du Triple sec.

*haut gobelet surmonté d'un couvercle à deux fonctions principales: mélanger, rafraîchir et parfois filtrer.

Ceci dit, on peut aussi consommer le tequila pur ou mélangé à un soda.

Une autre façon est de l’accompagner d’un verre de sangrita. La Sangrita est un mélange épicé sans alcool fait de jus d'orange frais, de sirop de grenadine et de "chile piquín" ou un mélange de chiles différents. Sangrita est le diminutif espagnol pour "sang" et est servi dans un "caballito." Les marques commercialement en bouteille sont disponibles au Mexique et aux États-Unis, mais ils sont parfumés artificiellement. Il vaut mieux préparer sa propre Sangrita.
4 tasses de jus d'orange fraîchement pressé
1/4 à 1/2 tasse de jus de la "lime" frais (citron vert)
Une cuillère à soupe de sirop de grenadine
Une cuillère à soupe de sel
Essayez en premier 1/4 cuillère à soupe de chile piquín
Pour toute cette recette,vous pouvez varier les quantités pour chaque ingrédient afin de l'adapter à votre goût.

Certains d'entre vous rajoutent du jus de tomate frais pour augmenter la coloration rouge du Sangrita. Vous pouvez essayer le chile de arbol (long, mince et rouge...fort..) ou la sauce Tabasco. Vous pouvez ajouter aussi un peu de poivre noir.

Tequila Sunrise
4 cl de tequila glacé
12 cl de jus d'orange
1 "trait" de grenadine (ou moins si vous préférez)

Frappez dans un shaker* avec de la glace et versez du jus d'orange dans un verre, type tumbler** puis versez le tequila glacé en inclinant lentement le verre pour obtenir un effet posé en couches. Ajoutez lentement la grenadine de façon à ce qu'elle se dépose bien au fond, agitez légèrement pour parfaire le dégradé et décorez avec une tranche d'orange.
Au lieu de tequila glacé, vous pouvez utiliser des cubes de glace.

**verre haut, plus haut qu'un verre à whisky.

Vampiro (Bloody Mary)
3 cl de Tequila
Un verre de jus de tomate
Ajoutez du sel, poivre et sauce Worcestershire pour goûter
Garnissez avec une tige de céleri et une tranche de citron.
Le Blanco 100% agave est excellent pour un Vampiro. C'est la boisson de choix le matin après une gueule de bois. Vous pouvez essayer le Clamato au lieu de jus de tomate, ou moitié-moitié. Certains d'entre vous pressent la moitié d'un citron vert pour ajouter de la saveur.

Petroleo
3 cl de Tequila
2 cl de Jus de citron vert "lime"
Versez le tequila et jus de "lime" dans un petit verre. Ajoutez du sel, poivre, sauce Maggi et sauce Worcestershire. Mélangez tous les ingrédients. Ajoutez 1/2 chile "serrano" et un ou deux cubes de glace. Utilisez Blanco ou Tequila Reposado.

Dynamite
3 cl de Tequila Reposado
3 cl de Blanco
3 cl de Jus de Clamato
Versez le tout dans un verre. Ajoutez une demie cuillère de sauce Tabasco et le jus d'un demi citron vert. Mélangez le contenu et ajoutez de la glace pilée et du sel suivant votre goût

Tequila Sour
6 cl de Tequila
1/2 citron vert pressé
1 petite cuillère de sucre
Mélangez le tout avec la glace pilée et remplir un verre à pied. Garnissez avec une cerise rouge. Utilisez Añejo pour un meilleur goût.


Le Tequila añejo se prête davantage à la dégustation lente, et se boit "sec". Il peut être utilisé dans des cocktails, mais certains connaisseurs considèrent que l'utilisation d'un tequila añejo 100% agave dans un mélange est du gaspillage.

Le mezcal lui peut se boire avec une rondelle d'orange et du sel de gusano.

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