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Gastronomie
 Page mise à jour le 11.03.2015
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La gastronomie au Mexique

Au Mexique, on mange à toute heure, mais la cuisine est un art. Elle surprend par sa variété.


La cuisine mexicaine comporte de multiples ingrédients. Le Mexique est un pays riche en plats traditionnels dont certains sont issus d’anciennes recettes précolombiennes. L’influence indienne reste prépondérante en ce domaine. Les produits sont variés, abondants, riches et pleins de saveurs. On doit au Mexique de nombreux aliments de l’époque précolombienne, comme le maïs, le cacao, les haricots, l’ananas, l’avocat, la courge, la vanille, la tomate et la dinde. La cuisine mexicaine est un mélange d’ingrédients de tous genres, épicés et parfois piquants mais épicé ne veut pas dire piquant. C’est en province qu’il faut s’aventurer pour pénétrer l’intimité culinaire dont les hauts lieux sont les Etats de Jalisco, de Puebla et de Oaxaca.

Le piment, ou chile, de toutes les tailles, formes et couleurs

Le Chile (se prononce tchilé ) est l’équivalent de la moutarde en France puisqu’il est présent sur toutes les tables et qu’il en existe une grande variété. Les plus répandus sont : le guero pour l’apéritif, il ressemble, par son aspect et sa couleur à la banane. Se mange confit, en apéritif et avec les oeufs. Le chile de arbol et le chile piquín (petit piment rouge, rond, très fort) pour les sauces piquantes, auxquels on attribue même des vertus thérapeutiques (constipation, maux de gorge !). On peut citer aussi le poblano, vert, doux, il est servi farci de viande, le xalapeio, servi généralement en vinaigrette et le serrano vert, plus fin que le dernier. Les poivrons farcis de viande ou de fromage, eux sont nommés chiles rellenos.
On retrouve aussi les piments verts de Puebla cuisinés, farcis de viande de porc avec fruits secs, pommes, frits et nappés d’une sauce à base de graines de grenade ou de noix. Les chiles jalapenos sont de gros piments assez forts, verts macérés avec des oignons et des carottes. On les trouve dans les sandwichs appelés tortas. Il existe également le chile xcatic (nom maya) qui donne une très bonne saveur aux plats et le chile habanero, rouge orangé qui est le plus piquant d'entrée mais le goût se radoucit après. Il existe plus de 150 variétés de piments.


serrano vert rojo chile
Photos ci-dessus : à gauche, le serrano vert et à droite le rojo chile

Le maïs, une céréale ancestrale

Le maïs est à la cuisine mexicaine ce que le pain est à la cuisine française et ce, pour toutes les civilisations précolombiennes. Symboliquement l’emblème de la vie, il se consomme sous des formes nombreuses et variées. Pour les espèces les plus importantes commercialement, on parle de "maïs denté" (grains de couleur jaune, blanche ou rouge, farineux et peu sucrés) qui sert à alimenter les animaux et de maïs sucré pour la consommation humaine. Les grains sont jaunes plus pâles ou blancs, tendres et sucrés.
A l’aide d’une meule en pierre ( metate ) et d’un broyeur cylindrique ( metlapili ), le maïs est broyé puis cuit, autrefois sur un disque d’argile aujourd’hui sur le gaz. L’une des formes ancestrales de présentation de cet aliment est la galette (tortilla), obtenue par un savant claquement de mains sur une boule de pâte, bruit typique que l’on entend encore parfois, confectionnée avec de la chaux et de l’eau, elle est, aujourd’hui encore, l’équivalent du pain sur nos tables à une petite différence près qu’elle se déguste plutôt chaude.
Aujourd’hui, les variétés les plus proposées sont : les enchiladas garnies de tomates, salades, chile, crème et fromage et cuites à l’huile ou au four, les sopes, qui ressemblent à des tartelettes, garnies ou tartinées de frijoles ( purée de haricots avec tomate et coriandre ), les tamales , petits pains tendres, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier ou de maïs et parfois garnis de viande, le pozole, qui est l’un des plats nationaux à base de maïs pilé, de légumes et de viande, les chilaquiles, sortes de tortillas garnies de chorizo, haricots, oignons, avocat, fromage, roulées et frites dans une sauce pimentée. Les antojitos sont nos biscuits apéritif à base de tortillas, comme les tacos qui sont des tortillas roulées à la viande, au poulet ou aux légumes, ou les quesadrillas, pliées en deux soit au fromage, soit à la fleur de courgette au piment ou à la pomme de terre. Le maïs se présente aussi sous forme d’atole, sorte de purée.
Petit exposé qui en dit long sur l’importance de la tortilla dans la cuisine mexicaine !

Consommation moyenne de tortilla par personne et par jour au Mexique : 500 grammes



Vidéo sur un stand de préparation d'un épi de maïs
Comment faire les tortillas
A confectionner 24 h à l’avance : Plonger le maïs en grain dans un grand volume d’eau froide ainsi que des morceaux de chaux. Le lendemain, jeter l’eau qui s’est teintée d’une couleur blanchâtre et piler le maïs à l’aide d’un pilon en pierre volcanique, sur une surface de même matière. Confectionner ensuite des galettes que l’on fait cuire (8 à 10 à la fois) traditionnellement sur un comal (plaque en terre cuite) de nos jours en métal.
Pour info : la chaux était la source de calcium des indiens qui attendirent l’arrivée des espagnols pour découvrir le lait et ses dérivés, on la trouve sur tous les marchés sous forme de pierres blanches.
On les garde au chaud dans une coloquinte évidée pourvue d'une ouverture étroite et recouverte d'une serviette.

Les Etats-Unis sont les plus grands producteurs de maïs, suivis par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique et l'Inde.

tortilla à la viande

 

 

 Photo de droite : tortilla à la viande









Les haricots, ou frijoles

Beaucoup de variétés sont disponibles sur les marchés et en fonction des régions : noirs, beige-rosé ou rouges et de petite taille. On les sert à tous les repas, soit en soupe, soit en accompagnement du plat principal, sous forme de purée ou refritos, c’est-à-dire écrasé et revenu à l’huile.

La tomate verte

Elle n'est pas de la famille de la tomate rouge mais c'est une variété de plantes que l'on appelle au Mexique la lanterne chinoise ou le coeur prisonnier.

Les sauces

Le mole est une sauce préparée avec différents chiles secs et moulus auxquels on rajoute du chocolat et diverses épices. Le plus connu est le mole poblano, mais il y a aussi le mole verde (préparé avec de la tomate verte), rojo et amarillo, le mole negro de Oaxaca et le mole de olla, sorte de pot-au-feu à la mexicaine. Cette sauce accompagne généralement le poulet. Le guacamole est une purée d’avocat mélangée avec de l’oignon, du chile vert, du cerfeuil et une tomate verte, le tout légèrement arrosé d’un filet de citron vert. On le mange avec des tostaditas (morceaux de tortillas frits à l’huile). Le pipian est une sauce rouge ou verte préparée avec des graines de courges moulues et mélangées avec du chile. Le mole poblano constitue le plat national, c’est un ragoût fait de viande de dinde ou de poulet mijotée dans une sauce de piments forts, de cacao amer (un peu) et de cacahuètes (plus de 20 épices différents).

Le guacamole


Mixer un petit piment vert. Ecraser au mortier la pulpe de deux avocats noirs très mûrs. Ajouter un petit oignon finement haché, le piment broyé, une cuillère à café de feuilles de coriandre hachées finement, le jus d’un citron vert, une grosse tomate pelée, coupée en dés fins et surtout épépinée. Mélanger le tout pour obtenir une sauce épaisse, homogène.
Faire fondre 100 G de saindoux dans une poêle et faîtes frire les morceaux de tortillas jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egouttez sur du papier absorbant.

Día 281 . Equilibrista Guacamole #mexico Día 300 . Paraje del Rey Sussie 4 guacamole
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Le mole

Origine Aztèque terme signifiant « sauce »

Comment préparer le « mole poblano » :
différents "mole" au marché de la Merced à Mexico La préparation du mole poblano , spécialité de Puebla , (d’où son nom), est à elle seule une fête. Préparé durant toute une nuit, il est le plat des grandes occasions. A base de dindon ou de poulet bouilli, et de pasilla un chile séché qui lui donne sa couleur, il est bien sûr accompagné de tortillas chaudes et de riz blanc. Mais sa particularité tient au fait qu’il doit être composé de 20 ingrédients minimum selon la coutume.

Photo de droite : différents "mole" au marché de la Merced
  à Mexico


Plonger le dindon ou le poulet dans l’eau froide et porter à ébullition. Laisse cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre. Pendant ce temps débarrasser le chile de ses graines, faites revenir progressivement tous les ingrédients dans un peu d’huile, les piler pour former une pâte homogène en gardant quelques graines de sésame pour la présentation.


Remettre la préparation dans un peu d’huile et la faire cuire en mouillant avec le bouillon de cuisson du dindon ou du poulet.
Présenter le dindon ou le poulet entouré de riz blanc saupoudré de graines de sésame grillées et de tortillas.
En résumé, il faut donc au minimum : dindon ou poulet, amandes, oignons, clous de girofle, cannelle, raisins secs, sésame, cumin, cacahuètes, coriandre, poivre, quelques carrés de chocolat ou des graines de cacao, chile pasilla et mulato selon votre goût. Bon appétit !

Mole Poblano Mole Poblano alma de la cocina Mexico-Mole Poblano MX-1883 mexico
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Viandes

Les mexicains consomment le bœuf, le veau, le porc, le poulet, la dinde et le mouton (peu). La viande est préparée en émincé dans les tortillas.

stand de boucherie au marché couvert de Guanajuato

 

 

Photo de gauche : stand de boucherie au marché couvert de Guanajuato

 

 

 




 

Paradis du poisson

– proposé en filet, entier, frit, poêlé ou cru mariné

Les poissons et crustacés, délicieux, sont les plus remarquablement préparés dans le Golfe du Mexique et dans le Yucatán. Le huachinango à la Veracruzana (comparable à la daurade) mérite d’être goûté ainsi que le robalo. Bien que tournés vers la mer, les mexicains raffolent du poisson, le ceviche, cuit dans le citron, servi dans de hauts verres, et piment » à volonté. Attention aux restaurants qui, habitués des coutumes des touristes nord-américains, servent volontiers le « ceviche » avec du ketchup.

Palette de fruits

Le Mexique est un gros producteur de fruits dans une gamme quasi paradisiaque. N’hésitez pas à goûter en plus des fruits familiers, les papayes, goyaves, pommes-cannelles, guanabana, ananas, canne à sucre, citron vert (présent sur la table mexicaine), pastèque, mangue, fleurs de courge, pousses de cactus ; vous ne serez pas déçus. Le Mexicain ne consomme pas de fruits à la fin des repas. On les mange à toute heure, en jus ou en sirop, souvent en glace. Chaque région a ses fruits : ananas dans le Golfe du Mexique, pommes dans le Nord, zapotes dans l’état de Oaxaca, bananes dans le Tabasco, fraises du Michoacán. C’est un pays de rêve pour les amateurs de fruits tropicaux.

Les boissons

Boissons non alcoolisés

marché à Oaxaca Ne buvez que de l’eau bouillie (agua hervida) ou électrifiée (agua purificada)
Qui dit Mexique dit souvent café dans nos esprits. Pourtant, le pays exporte l’essentiel de sa production. Il se présente sous différentes formes : con leche : au lait, spécialité du petit déjeuner, consommé avec des petits pains; plus traditionnel, préparé dans des récipients d‘argile avec du sucre le piloncillo ou le cafe de olla, parfumé à la cannelle et enfin le noir à la crème.

Il ne faut pas négliger le chocolat à l’ancienne, exceptionnel par sa texture et sa saveur, souvent relevé de cannelle et d’amandes pilées. Avec de la fécule de mais, il s’agit d’une boisson précolombienne nommée champurrado, servie accompagnée de beignets (churros) qui parfois remplace le dîner.

 Photo de droite : marché à Oaxaca

Par mesure de précaution, il est bien entendu recommandé de ne boire que de l’eau bouillie et à ce sujet les infusions ne manquent pas comme le tamarindo à base de gousses de tamarin ou le jamaica , décoction de fleurs rouges d’hibiscus. Les jus de fruits sont nombreux aussi et la pulpe est mélangée soit à de la fécule de mais, soit à du riz et de l’eau. Très rafraîchissant ce sont les aguas frescas à base aussi de citron vert ou de melon présentés dans de grands saladiers couverts de feuilles de menthe. Préférez les petits supermarchés (comme la chaîne Michoacana ) qui préparent de délicieux jugos ( fruits tropicaux ) , jugo verde ( orange ou pamplemousse persil, céleri ), licuado ( jus de fruits et lait ) et enfin le licuado de platano à la banane. Dernière boisson non alcoolisée et non des moindres : le coca cola sans doute responsable de la non déshydratation des enfants en tant que pays premier producteur et consommateur.

 Photo ci-dessous : différents types de boissons à base de fruits (maracuya, xolixpa, ananas, etc..)

différents types de boissons à base de fruits (maracuya,xolixpa,ananas, etc..) Boissons alcoolisées
Les vins sont essentiellement produits à Hidalgo et en Basse Californie et la qualité se paie. Les marques : La Ceto, Cassa Madero, Hidalgo, Domecq, Vergel, Santo Tomas, Monte Xanic, San Lorenzo, Calafia et Los Reyes font de bons vins rouges (tinto) et blancs (blanco).
Comme le vin, le Cognac ne doit pas être comparé au Cognac français mais est de qualité très honorable surtout les marques : Madero, Viejo, Presidente.
Comment ne pas évoquer le Tequila, renommé depuis le 18ème siècle et issu du maguey azul, agave bleu. Il n’est produit que dans l’état de Jalisco et certaines municipalités de régions proches et doit s’accompagner de sel et de citron vert. Il se consomme aussi bien en apéritif qu’en digestif.
La bière (cerveza), tant blonde (clara) que brune (oscura) est de bonne qualité, légère et se marie à merveille avec les repas mexicains épicés. Une spécialité à goûter au moment de Noël : la Nochebuena . Les meilleures marques sont : Corona, Dos Esquis, Blanca, Bohemia, Sol, Tecate, Victoria, Superior et Caria pour les blondes et Pacifico (surtout dans le nord), Negra Modelo, Montejo et Tres Esquis pour les brunes.

La margarita : cocktail à base de tequila qu’il adoucit un peu puisqu’on y rajoute des fruits.
La piña colada : cocktail des tropiques avec de la noix de coco, lait concentré, ananas et rhum.
Le rompope est une liqueur sirupeuse à base de jaune d’œuf et de rhum.
Sans oublier le mezcal (alcool d’agave d’environ 40°) et le pulque (à base d’agave fermenté au lieu d’être distillé).

Le tequila
Il doit son nom à un village situé à 50 km à l'ouest de Guadalajara, au coeur de la région où il est préparé. Il est extrait de l'agave tequilana. De couleur bleutée (maguey azul), la plante pousse à plus de 1500 m d'altitude sur des sols en pente douce peu fertiles. Les agaves sont entretenus pendant 8 à 12 ans après leur plantation. Une fois les feuilles coupées, il reste le cœur, que l'on taillade avant de le mettre dans un four pour plusieurs heures de cuisson. La décoction et le refroidissement durent plusieurs jours. Le jus obtenu ainsi que les fibres restantes sont mis dans des bacs de fermentation avec de l'eau. Le tout repose également plusieurs jours à une certaine température et dans l'obscurité. Puis on procède à la distillation (deux fois) en alambic.

récolte de l'agave bleu dans l'Etat de Jalisco Photo de droite : récolte de l'agave bleu dans l'Etat de Jalisco

Recette de cocktail de la margarita
Une coupe, du sel, du tequila, du cointreau, un citron vert, de la glace pilée. Humidifiez le bord de la coupe, la passez dans le sel étalé sur une assiette, versez le jus d’un citron vert, une dose de tequila (4cl) et un ou 2 cl cl de cointreau; versez délicatement la glace pilée jusqu’au bord de la coupe.

Les femmes boivent de la bière. Elles font un mélange, bière, sel et citron pour la chelada, bière, sel, sauce anglaise et chile pour la michelada.


Voir le chapitre sur le tequila



Agave tequila agave sans cables Campo de Agave Agave, Tequila, Mexico
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Habitudes alimentaires


Café du matin pour ne pas quitter la maison à jeun, petit déjeuner (desayuno) vers 11h du matin accompagné de café, jus de fruits, d’omelettes ou d’œufs auxquels vient se rajouter la fameuse purée d’haricots (frijoles). Vient ensuite pendant la pause de la mi journée entre 14h et 16h, le repas principal (l’almuerzo ou la comida) composé de trois plats en moyenne (soupe ou salade, plat principal avec viande ou poisson, légumes et riz, puis un dessert). Une pause de type goûter (merienda) est également dans les habitudes (petite douceur avec tasse de chocolat) vers 18h. Le dîner (la cena) est en général un repas léger, une soupe ou quelques tacos, pris tardivement dans la soirée.


AU RESTAURANT

L’addition ne vous sera pas apportée tant que vous ne l’aurez pas réclamée.
Au restaurant, le service n’est pas inclus, il est d’usage de laisser entre 10 et 15 % de pourboire. Attention, si vous réglez la note avec une carte de crédit, prenez soin de remplir la ligne réservée au service. Portez-y le montant total (note + pourboire).

restaurant mexicain

 

Photo de gauche : restaurant mexicain


Cuisine

Les amateurs de cuisine mexicaine peuvent suivre des cours auprès de professionnels dans les excellentes écoles culinaires à travers le Mexique :

(esp),  (fran)

et   (fran) sont à consulter pour des recettes

 de la cuisine mexicaine.

Site intéressant : www.saveursmexicaines.com

 



fabrication de saucisses au marché (Guanajuato,Mexique)

 

 

Photo de gauche : fabrication de saucisses au marché (Guanajuato,Mexique)


 

 

 




 






 


  Photo de droite : marché couvert de Guanajuato (el Bajio)

 

 

 





 

 

Vos contributions et commentaires sur le contenu de cette page
  • Message déposé le 07/11/2011 - 14:11 par Bonjour  -2 votes   
    J'aime les espagnols tout cour (l)
  • Message déposé le 29/09/2010 - 22:09 par cindy denise  0 votes   
    j'aime les macho mexicain
  • Tourimex