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Gastronomie
 Page mise à jour le 11.03.2015
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La gastronomie au Mexique

Au Mexique, on mange à toute heure, mais la cuisine est un art. Elle surprend par sa variété.


La cuisine mexicaine comporte de multiples ingrédients. Le Mexique est un pays riche en plats traditionnels dont certains sont issus d’anciennes recettes précolombiennes. L’influence indienne reste prépondérante en ce domaine. Les produits sont variés, abondants, riches et pleins de saveurs. On doit au Mexique de nombreux aliments de l’époque précolombienne, comme le maïs, le cacao, les haricots, l’ananas, l’avocat, la courge, la vanille, la tomate et la dinde. La cuisine mexicaine est un mélange d’ingrédients de tous genres, épicés et parfois piquants mais épicé ne veut pas dire piquant. C’est en province qu’il faut s’aventurer pour pénétrer l’intimité culinaire dont les hauts lieux sont les Etats de Jalisco, de Puebla et de Oaxaca.

Le piment, ou chile, de toutes les tailles, formes et couleurs

Le Chile (se prononce tchilé ) est l’équivalent de la moutarde en France puisqu’il est présent sur toutes les tables et qu’il en existe une grande variété. Les plus répandus sont : le guero pour l’apéritif, il ressemble, par son aspect et sa couleur à la banane. Se mange confit, en apéritif et avec les oeufs. Le chile de arbol et le chile piquín (petit piment rouge, rond, très fort) pour les sauces piquantes, auxquels on attribue même des vertus thérapeutiques (constipation, maux de gorge !). On peut citer aussi le poblano, vert, doux, il est servi farci de viande, le xalapeio, servi généralement en vinaigrette et le serrano vert, plus fin que le dernier. Les poivrons farcis de viande ou de fromage, eux sont nommés chiles rellenos.
On retrouve aussi les piments verts de Puebla cuisinés, farcis de viande de porc avec fruits secs, pommes, frits et nappés d’une sauce à base de graines de grenade ou de noix. Les chiles jalapenos sont de gros piments assez forts, verts macérés avec des oignons et des carottes. On les trouve dans les sandwichs appelés tortas. Il existe également le chile xcatic (nom maya) qui donne une très bonne saveur aux plats et le chile habanero, rouge orangé qui est le plus piquant d'entrée mais le goût se radoucit après. Il existe plus de 150 variétés de piments.


serrano vert rojo chile
Photos ci-dessus : à gauche, le serrano vert et à droite le rojo chile

Le maïs, une céréale ancestrale

Le maïs est à la cuisine mexicaine ce que le pain est à la cuisine française et ce, pour toutes les civilisations précolombiennes. Symboliquement l’emblème de la vie, il se consomme sous des formes nombreuses et variées. Pour les espèces les plus importantes commercialement, on parle de "maïs denté" (grains de couleur jaune, blanche ou rouge, farineux et peu sucrés) qui sert à alimenter les animaux et de maïs sucré pour la consommation humaine. Les grains sont jaunes plus pâles ou blancs, tendres et sucrés.
A l’aide d’une meule en pierre ( metate ) et d’un broyeur cylindrique ( metlapili ), le maïs est broyé puis cuit, autrefois sur un disque d’argile aujourd’hui sur le gaz. L’une des formes ancestrales de présentation de cet aliment est la galette (tortilla), obtenue par un savant claquement de mains sur une boule de pâte, bruit typique que l’on entend encore parfois, confectionnée avec de la chaux et de l’eau, elle est, aujourd’hui encore, l’équivalent du pain sur nos tables à une petite différence près qu’elle se déguste plutôt chaude.
Aujourd’hui, les variétés les plus proposées sont : les enchiladas garnies de tomates, salades, chile, crème et fromage et cuites à l’huile ou au four, les sopes, qui ressemblent à des tartelettes, garnies ou tartinées de frijoles ( purée de haricots avec tomate et coriandre ), les tamales , petits pains tendres, cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier ou de maïs et parfois garnis de viande, le pozole, qui est l’un des plats nationaux à base de maïs pilé, de légumes et de viande, les chilaquiles, sortes de tortillas garnies de chorizo, haricots, oignons, avocat, fromage, roulées et frites dans une sauce pimentée. Les antojitos sont nos biscuits apéritif à base de tortillas, comme les tacos qui sont des tortillas roulées à la viande, au poulet ou aux légumes, ou les quesadrillas, pliées en deux soit au fromage, soit à la fleur de courgette au piment ou à la pomme de terre. Le maïs se présente aussi sous forme d’atole, sorte de purée.
Petit exposé qui en dit long sur l’importance de la tortilla dans la cuisine mexicaine !

Consommation moyenne de tortilla par personne et par jour au Mexique : 500 grammes



Vidéo sur un stand de préparation d'un épi de maïs
Comment faire les tortillas
A confectionner 24 h à l’avance : Plonger le maïs en grain dans un grand volume d’eau froide ainsi que des morceaux de chaux. Le lendemain, jeter l’eau qui s’est teintée d’une couleur blanchâtre et piler le maïs à l’aide d’un pilon en pierre volcanique, sur une surface de même matière. Confectionner ensuite des galettes que l’on fait cuire (8 à 10 à la fois) traditionnellement sur un comal (plaque en terre cuite) de nos jours en métal.
Pour info : la chaux était la source de calcium des indiens qui attendirent l’arrivée des espagnols pour découvrir le lait et ses dérivés, on la trouve sur tous les marchés sous forme de pierres blanches.
On les garde au chaud dans une coloquinte évidée pourvue d'une ouverture étroite et recouverte d'une serviette.

Les Etats-Unis sont les plus grands producteurs de maïs, suivis par la Chine, le Brésil, la Russie, le Mexique et l'Inde.

tortilla à la viande

 

 

 Photo de droite : tortilla à la viande









Les haricots, ou frijoles

Beaucoup de variétés sont disponibles sur les marchés et en fonction des régions : noirs, beige-rosé ou rouges et de petite taille. On les sert à tous les repas, soit en soupe, soit en accompagnement du plat principal, sous forme de purée ou refritos, c’est-à-dire écrasé et revenu à l’huile.

La tomate verte

Elle n'est pas de la famille de la tomate rouge mais c'est une variété de plantes que l'on appelle au Mexique la lanterne chinoise ou le coeur prisonnier.

Les sauces

Le mole est une sauce préparée avec différents chiles secs et moulus auxquels on rajoute du chocolat et diverses épices. Le plus connu est le mole poblano, mais il y a aussi le mole verde (préparé avec de la tomate verte), rojo et amarillo, le mole negro de Oaxaca et le mole de olla, sorte de pot-au-feu à la mexicaine. Cette sauce accompagne généralement le poulet. Le guacamole est une purée d’avocat mélangée avec de l’oignon, du chile vert, du cerfeuil et une tomate verte, le tout légèrement arrosé d’un filet de citron vert. On le mange avec des tostaditas (morceaux de tortillas frits à l’huile). Le pipian est une sauce rouge ou verte préparée avec des graines de courges moulues et mélangées avec du chile. Le mole poblano constitue le plat national, c’est un ragoût fait de viande de dinde ou de poulet mijotée dans une sauce de piments forts, de cacao amer (un peu) et de cacahuètes (plus de 20 épices différents).

Le guacamole


Mixer un petit piment vert. Ecraser au mortier la pulpe de deux avocats noirs très mûrs. Ajouter un petit oignon finement haché, le piment broyé, une cuillère à café de feuilles de coriandre hachées finement, le jus d’un citron vert, une grosse tomate pelée, coupée en dés fins et surtout épépinée. Mélanger le tout pour obtenir une sauce épaisse, homogène.
Faire fondre 100 G de saindoux dans une poêle et faîtes frire les morceaux de tortillas jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egouttez sur du papier absorbant.


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